料酒正在烹造菜肴中遍及应用，起到去腥去膻、提鲜增香的感化，是平常烹调必不成少的调味品。为帮帮宏壮消费者科学应用料酒，特做如下消费提示。

　　谷物酿造料酒（T/CBJ 8101-2019）是以谷物为首要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿造而成的酿造酒为基酒，增添食用盐（可插足自然植物香辛料提取物、食物增添剂焦糖色），造成的供烹挪用的液体调味料。拥有发酵香和植物香辛料香，按产物德料分为特级、一级和二级。

　　烹调黄酒（QB/T 2745-2005）是以稻米、黍米等为首要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、煎酒、储存，插足食盐（可插足自然植物香辛料）勾兑而成的，供烹挪用的酿造酒。拥有陈酿香，含盐量正在10g/L以上，用量较多时会增进咸味。遵从产物德料分为优级和一级。

　　调味料酒（SB/T 10416-2007）是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主体，增添食用盐、植物香料造成的调味品。拥有醇香，含盐量正在10g/L以上。

　　一看产物标签。通过产物践诺规范，判定产物种别为谷物酿造料酒、烹调黄酒依旧调味料酒。通过产物德料分级和配料表中是否含有食用酒精开头判定产物品德。通常处境下，不含有食用酒精的谷物酿造料酒、烹调黄酒，品德更优，正在烹调经过中可天生充分、浓厚的美味和香气；同类产物德料分级越高，质料更优（谷物酿造料酒：特级＞一级＞二级，烹调黄酒：优级＞一级）。

　　二看产物色泽。色彩呈浅黄至褐色，调味料酒也可呈红褐色；有光泽，谷物酿造料酒和烹调黄酒清亮透后。必要谨慎的是，正在保质期内未开封的料酒，瓶底如有微量浸淀物，通常是造品酒储存经过中天然发作的，消费者无须忧虑。

　　料酒应放正在阴凉透风处留存，适宜的温度为15-25℃，不宜亲密火源。开启后要尽速食用，应用后要盖好盖子，防御细菌、尘埃等混入，导致料酒变质，若是产生浸淀物，且料酒酸味昭彰增进，不宜再食用。

　　料酒含有酯类、醇类、糖、酸和香辛料等因素，正在高温加热条款下，可与肉类中的脂肪酸、氨基酸等发作响应，增进菜肴香气，改良食材口感。同时，料酒中的酒精因素也可能融化腥味物质，挥发并带走一局限腥味，起到去腥增鲜的成绩。

　　料酒特别适合高温爆炒荤菜、清蒸类肉品（如鱼肉）和冷冻肉品等，插足年光和用量区别。高温爆炒荤菜正在煸炒竣事前插足料酒，用量通常为每500克肉品应用约10-20毫升料酒；清蒸类肉品（如鱼肉）正在蒸之前，需将料酒匀称涂抹正在肉品上，用量通常为每500克肉应用约10-20毫升料酒，再撒上少许盐和其它调味料，腌造20分钟驾御；冷冻肉品正在解冻后插足料酒实行腌造，可能依照区别做法和肉的鲜嫩水准，合适增进料酒用量。另表，肉正在焯水或煲汤时，可依照水量合适增进料酒的用量。正在做肉馅时，料酒中的酒精较难挥发，要合适削减用量。

　　必要谨慎的是，料酒并不是适合一共菜肴，例如炒蔬菜时不宜插足料酒，因烹调经过中加热年光较短，料酒中的酒精不会全部挥发，影响具体口感。凉拌菜不必要加热，插足料酒会保护食材自身的鲜香。

　　毛 健 中国食物科学手艺学会古代酿造食物分会副主任委员兼秘书长、江南大学古代酿造食物商酌核心主任